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Le Praliné à l’ancienne est… sans doute… la plus grande passion du Maître Chocolatier-Pâtissier Pascal Caffet…

25 octobre 2015
By admin

Tout jeune dans le métier, il ne comprenait pas qu’on ne s’intéresse pas à ce produit au goût captivant. Le challenge était immense pour le futur Maître Artisan Chocolatier Pâtissier qui s’acharnait à montrer sa différence.

Autour de lui, certains ne comprenaient pas son entêtement. Mais lui savait où il voulait aller.

Aujourd’hui, toutes les dégustations à l’aveugle le confirment. Les pralinés à l’ancienne Pascal Caffet sont « sans doute les meilleurs pralinés du monde® », marque déposée dès 2011 et savoir-faire souligné par le label Entreprise du Patrimoine Vivant.

Fermez les yeux, ces douceurs exceptionnelles font rêver et voyager ; elles révèlent des émotions intenses, des souvenirs oubliés. Les Pralinés à l’ancienne de la Maison Pascal Caffet, fleuron du patrimoine français, attirent les gourmets du monde entier.

Le créateur exprime ici tout son savoir-faire, fruit d’années de recherche et développement. Alors que son père, et plus tard ses confrères, achetaient classiquement leur praliné, Pascal Caffet décida de fabriquer sa propre matière, de la retravailler jusqu’à la perfection, au-delà des modes et des tendances.

Sans cesse à la recherche de saveurs uniques, la Maison Pascal Caffet choisit ses matières premières, recherche la « pure origine ». Pour son praliné d’exception, quand la noisette de Turquie ne satisfait plus, elle bataille pour obtenir la noisette du Piémont, au goût et à l’arôme incomparables.

C’est dans la province de Valence en Espagne que Pascal Caffet trouve ses amandes extraordinaires.

Avant d’être lentement caramélisés puis concassés, les fruits secs sont traditionnellement torréfiés à cœur dans le torréfacteur maison, un savoir-faire unique qui apporte aux pralinés Pascal Caffet ce goût inimitable. Leur fabrication quotidienne est le secret de leur fraîcheur.

Cette passion, Pascal Caffet l’a transmise à ses clients, qui ont (re)découvert la puissante subtilité d’un praliné maison,

Sans doute les meilleurs pralinés du monde® 11 et à son équipe, qu’il forme à son tour de main particulier.

Inattendus, Mortiers d’or, Epicés… la collection de bonbons d’exception, en assortiment ou en coffrets exclusifs, marie des saveurs inégalées. Plus qu’une différence, une longueur (en bouche) d’avance…

Sélection

« J’ai toujours aimé l’alliance inoubliable du chocolat et du praliné, or on ne s’intéressait qu’au 100 % chocolat. Les clients se détournaient du praliné parce qu’ils ne retrouvaient pas ses saveurs anciennes si chaudes et douces. C’est devenu une obsession : redonner au praliné son authenticité, ses lettres de noblesse »

Audace & zeste d’impertinence Pascal Caffet est de cette génération qui a osé changer le goût des douceurs chocolatées et pralinées en leur redonnant, délibérément, une véritable noblesse. L’objectif est immuable : toujours associer authenticité et modernité et… susciter l’envie.

Son approche novatrice le pousse à révolutionner le métier, à créer des collections chocolatées qui tendent vers la perfection.

Pascal Caffet a autant convaincu son équipe que ses clients. Tous ont désormais une « culture » du chocolat et vouent un véritable culte au praliné.

S’ils ont compris combien les qualités intrinsèques des matières premières sont déterminantes, ils revendiquent le savoir-faire audacieux, la recherche du goût parfait et du juste équilibre qui donne à chaque création sa personnalité. Ainsi naissent ces chocolats et pâtisseries uniques, faits maison, fruits de recettes inédites ou renouvelées, adaptées aux goûts et aux normes, aux envies actuelles.

Et parce que l’humour sait agrémenter le quotidien, la Maison Caffet aime les clins d’œil, avec parfois un zeste d’impertinence : tels les délicieux « Anges ou Démons » (petits canards) de la Saint-Valentin 2015, les boules de pétanque de la Fête des pères 2015, ou encore T’as de beaux œufs tu sais ! Pâques 2015. Humour, impertinence. La maison Pascal Caffet recherche l’excellence sans pour autant se prendre au sérieux.

Torréfaction / SENSORIELS, PURES ORIGINES, EXPLORATION, CŒURS TENDRES…

Les collections se déclinent au gré des envies, dans des écrins originaux personnalisés. Ganaches fondantes, intenses pâtes d’amande, saveurs authentiques du chocolat noir… Tous les sens sont en émoi, grâce à un secret qu’un maître Chocolatier a transmis à Pascal Caffet : celui de la couverture du chocolat en fin de bouche…

Pâtisserie haute couture & décomplexée Pascal Caffet veut retrouver et sublimer les goûts ancestraux, renouveler les harmonies. Sa vision traverse les décennies. La Maison Pascal Caffet revisite les grands classiques et les fait renaître pour le meilleur…

L’éclair pluriel : chocolat framboise, caramel à la fleur de sel, pistache exceptionnelle, amande fondante, Chocotartiné vanille…

Le chou raffiné : Manakara (crème légère vanille, caramel à la fleur de sel, noix de pécan), Caracas (crème diplomate au chocolat noir Venezuela 70 % et au cœur fondant à la vanille Bourbon de Madagascar)…

Les profiteroles glacées : coco, framboise, mangue, coulis de framboise ; vanille, caramel, noix de pécan, sauce caramel…

La couronne des rois… Le Paris-Troyes…

La collection d’entremets uniques…

Gourmands, subtils, légers, esthétiques, élégants, raffinés, chatoyants et colorés, au design épuré et aux noms chargés d’inspiration créative, ces produits hier classiques renouent avec une étonnante modernité.

Porte-parole d’une pâtisserie « new wave », la Maison Pascal Caffet allie la délicatesse des saveurs à la folie créative : de la création de nouveautés, telles la Macatarte®, aux recettes d’antan. Coups de foudre gourmands assurés.

Pascal Caffet a transmis à ses pâtissiers l’amour d’un travail soigné et méticuleux.

Les créations d’exception naissent de leur recherche permanente de l’excellence et du juste goût.

Les pâtisseries Pascal Caffet sont réalisées selon la plus pure tradition artisanale au sein du laboratoire de production situé à Pont Sainte Marie (Aube – 10).

LES MACARONS, UNE EXPLOSION DE SAVEURS AUTHENTIQUES :

Tout à la fois tendres et croquants. De délicieuses ganaches et confitures en leur cœur apportent un moelleux gourmand à déguster assurément. Assortiments Classique, D’autrefois, Tentation…

La Macatarte ®, audacieuse combinaison mêlant l’onctuosité d’une tarte au croquant des macarons.

Une création unique de la maison Pascal Caffet.

« La pâtisserie doit être glamour ! Le secret d’un beau et grand produit, c’est quand le savoir-faire sublime la qualité de matières premières remarquables ».

Depuis l’origine, la Maison Pascal Caffet, entreprise innovante et à taille humaine, forme d’authentiques professionnels du chocolat et de la pâtisserie jusqu’à l’excellence.

Trois chefs de renom sont à la tête d’une trentaine de collaborateurs formés aux techniques et à l’esprit Pascal Caffet.

Savoir-faire, innovation, créativité, talent, volonté, audace…

La Maison Caffet est un haut lieu de transmission, une étape de formation réputée dans la profession. Pascal Caffet ne partage pas seulement le prestige du métier et son savoir-faire incomparable avec ses équipiers. Le Maître Artisan Chocolatier Pâtissier dévoile son expertise confirmée et ses connaissances à nombre de jeunes talents auxquels il transmet ses valeurs humaines. Pendant de longs mois, il insuffle sa passion, guide leurs envies, partage leurs rêves, jusqu’à la perfection du geste, la beauté d’une création aboutie. Il explique les mutations profondes du métier, les attentes des clients, les belles opportunités de carrière…

L’homme au col bleu blanc rouge, ancré dans la passion, l’exigence et le talent, est un fervent ambassadeur d’un métier créatif en pleine effervescence, aujourd’hui reconnu et plébiscité. Son laboratoire R&D accueille sans cesse des passionnés qui veulent s’entraîner dans les meilleures conditions pour relever les challenges de haut niveau.

Pascal Caffet et son équipe accompagnent leur progression jusqu’aux plus hauts sommets.

Transmettre l’excellence et susciter les vocations

Depuis 1997, le TROPHÉE PASCAL CAFFET traduit cette volonté de découvrir des talents, de faire progresser le métier et de passer le flambeau. Il trouve sa place naturelle dans le cadre du Salon de la Gastronomie organisé chaque année en novembre au Troyes Expo Cube.

Ce concours de chocolat est né d’une forte volonté de faire émerger les talents de demain et de promouvoir le métier de chocolatier dans ce qu’il a de plus exigeant.

Preuve est faite au regard des résultats, cinq vainqueurs du Trophée sont aujourd’hui Meilleurs Ouvriers de France chocolatier ou pâtissier.

« Notre liberté de créer et d’innover est dans notre ADN. Je suis là pour les aider à se dépasser et à transgresser leurs propres interdits. Il faut essayer et essayer sans cesse ».

Témoignages

ALEXANDRE GYÉ JACQUOT, 44 ans, Chef de Production de la Maison Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur en 1996, Médaille d’argent 2002 / Médaille de bronze au Championnat du Monde des Métiers du Dessert à Las Vegas 2004.

Chef brillant, il incarne l’esprit Pascal Caffet, auprès duquel il évolue depuis son apprentissage en 1987. Son expérience, sa créativité et son dynamisme sont des atouts essentiels à la pérennisation de l’image des chocolats Pascal Caffet.
« Pascal n’était pas encore connu quand je suis entré en apprentissage. Il commençait : nous étions 3. Son énergie est contagieuse. Il m’a emmené partout avec lui, démonstrations, concours, M.O.F, jusqu’à la coupe du monde qu’il m’a incité à préparer. Je me sentais trop jeune, mais j’ai réussi. J’aurais pu m’installer mais je n’en ai jamais éprouvé le besoin. La Maison est un noyau de R&D et une remarquable et passionnante école de formation.

Nous formons chaque année 4 à 5 jeunes.

On progresse et on avance chaque jour ».

Mathieu Blandin, Champion du Monde de Pâtisserie Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde des Métiers du Dessert Alexandre Gyé-Jacquot, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur MATHIEU BLANDIN, 30 ans, Chef Pâtissier de la Maison Pascal Caffet, Champion du Monde de pâtisserie en 2013. Entré chez Pascal Caffet en 2003, en 2004 1er prix au Concours du Salon Gastronomique de Dijon et à deux reprises, 1er prix du Salon Gastronomique Egast de Strasbourg – « Les nouveaux entremets » – en 2008 et 2010, lui offrent de belles reconnaissances dans le milieu. Grâce à une créativité décomplexée, il apporte à la maison Pascal Caffet de nouvelles recettes raffinées aux saveurs uniques et authentiques.

« A 17 ans, il a fallu que j’insiste pour faire mon apprentissage chez Pascal, car il n’avait pas de place à m’offrir. Mais j’ai réussi… et très vite, la complicité s’est créée. Avec lui, il n’y a pas de tabou, on se dit vraiment les choses et on apprend tous les jours. Il sait donner leur chance aux jeunes. Je n’avais qu’un an de Maison, et il m’a pris comme assistant de 3 M.O.F, dont lui, pour le championnat du monde à Las Vegas en 2004. J’ai appris à jongler, mais quelle expérience !

Pour préparer la coupe du monde 2013, il a accueilli mon équipe dans notre laboratoire. Pascal a une marque de fabrique et une vision unique du chocolat praliné qu’on reconnaît entre tous »

OLIVIER BAJARD. Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1993 (27 ans), champion du Monde des Métiers du Dessert à Milan en 1995, trophée du Meilleur Pâtissier régional au Guide Champérard en 1996, Entraîneur responsable de l’équipe de France au World Pastry Championship à Las Vegas en 2002 (Vice-Champion du monde par équipe – et 3e au classement général par équipe en 2004), fondateur de l’Ecole Internationale de Pâtisserie (Perpignan) en 2005… Olivier Bajard ne cesse de s’impliquer « afin de véhiculer et de perpétuer le savoir-faire de la Pâtisserie Chocolaterie Glacerie française, qui s’exprime comme un Art raffiné, sensuel et délicat ».

« Entre Pascal et moi, on peut parler d’une vraie et sincère amitié, née fin 1991, lors d’un concours où j’avais réussi une très belle pièce en pâtisserie. J’hésitais alors entre la préparation de M.O.F Glacier ou Pâtissier. On m’a conseillé la pâtisserie.

J’ai dit OK, mais avec Pascal Caffet, déjà 26 M.O.F Pâtissier. Je suis allé le voir dès janvier 1992. J’ai fait quelques essais et… la catastrophe ! J’ai pleuré comme une madeleine.

Je voulais rentrer chez moi. Il m’a convaincu d’insister et je suis resté 2 jours de plus. C’était le début d’une longue et belle histoire…

Pascal m’a coaché pour le titre de M.O.F, une préparation surtout mentale. Dans la foulée, on m’a proposé de préparer la coupe du monde en équipe. J’ai entraîné Pascal dans l’aventure alors qu’il ne le voulait pas, car le développement de son entreprise lui prenait tout son temps.

Notre préparation en a étonné plus d’un : nous avons chacun une forte personnalité, et au bout de quelques heures, nous ne nous supportions plus. C’était très tendu !

Mais nous construisions. Nous étions les premiers à trouver des soutiens financiers externes. On a mis le paquet et on a gagné cette coupe du monde haut la main, car nous avions dix ans d’avance.

Ensuite, nous avons animé nombre de formations ensemble, et notre amitié s’est renforcée.

On s’est toujours dit franchement ce qu’on pensait, aussi bien à titre professionnel que personnel. Ce type de relation, forte et bienveillante, est rare.

Le résumer en quelques mots ? Admiration (pour le chef d’entreprise, pour tout ce qu’il a construit très jeune et qu’il continue à construire sans relâche), intelligence, simplicité humaine, fonceur… Pascal n’a jamais peur. Moi, j’ai d’abord besoin de réfléchir en profondeur pour aller au bout de mes convictions. Lui, il n’a pas besoin de capter beaucoup pour savoir bien interpréter. Pascal va de suite à l’essentiel ».

JULIEN BOUTONNET (1er Prix Charles Proust, 1er Prix Pascal Caffet ), a travaillé dans de nombreuses boutiques et hôtels renommés (Pascal Caffet 2002/2004, 2 ans au Four Seasons à Genève, 7 ans à l’Ecole Internationale de Pâtisserie Olivier Bajard Perpignan, depuis peu à Lausanne). A 34 ans, il vient d’obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Confiseur en 2015.

« Je voyais Pascal Caffet dans les magazines et j’avais envie de le rencontrer.

J’ai tout fait pour travailler chez lui. J’ai d’emblée eu le feeling : toujours disponible, il a un contact simple et direct, et un vrai temps d’avance. Travailler chez lui est un formidable tremplin. J’ai beaucoup appris avec lui, en organisation également, un autre de ses points forts. C’est lui qui m’a fait rencontrer Olivier Bajard. Quand j’ai raté ma 1ere participation au concours M.O.F Pâtissier en 2011, il m’a fait comprendre qu’il était là. Il sait trouver les mots justes. Il a le recul qui nous manque.

Cet homme-là vous marque à vie ! J’ai débloqué beaucoup de situations grâce à lui. Je ne sais pas si quelqu’un d’autre que lui saurait mieux m’expliquer les choses ».

SÉBASTIEN CANONNE, associé depuis 1997 à la réputée French Pastry School de Chicago (créée en 1995), plusieurs fois nommé chef de l’année, entraîneur de l’équipe américaine qui a remporté le championnat du monde de pâtisserie en 2002, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004, Chevalier de l’Ordre mondial de l’Académie culinaire de France en 2009…

« Pascal a accepté gracieusement de conseiller l’équipe américaine pendant 2 ans pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Ensuite, il est naturellement devenu mon coach pendant 3 ans pour le concours de M.O.F. Au fil des années, nos relations sont passées de conseiller à coach, de coach à mentor, de mentor à ami. Nos échanges professionnels sont devenus, réciproquement, chaleureux et ils sont aujourd’hui fraternels. Pascal Caffet est Accessible, Généreux, Exigeant et Reconnaissant.

Le prestige du titre, Un des Meilleurs Ouvriers de France, a aujourd’hui, grâce à des professionnels comme Pascal, dépassé nos frontières et permet aux lauréats d’exporter leur savoir-faire à l’étranger. Il continue à communiquer ces règles qui donnent à nos initiatives un idéal de valeurs et de traditions à respecter, et à transmettre aux futures générations. Pascal symbolise pleinement la première des valeurs qui animent nos aspirations et actions communes : le partage ».

ANGELO MUSA. Trophée Pascal Caffet en 1997, champion de France de pâtisserie en 2001, champion du monde de pâtisserie par équipe en 2003, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2007…

Angelo Musa collectionne les titres et adore les challenges. Aujourd’hui formateur, il chérit son indépendance et transmet le savoir-faire français dans le monde entier. Lui aussi perfectionniste et patient, il apporte un souffle nouveau à la pâtisserie.

« J’ai rencontré Pascal Caffet lors d’un stage qu’il animait puis je suis allé le voir dans l’Aube. Il a dû sentir que je pouvais aller plus loin… J’ai travaillé 10 ans à ses côtés à Troyes. C’est sans doute ma plus grande rencontre professionnelle, et certainement l’une des plus intenses. Pascal m’a aidé à décupler ma force intérieure. Il m’a fait vivre des moments très importants. C’est chez lui que j’ai préparé la coupe de France de Pâtisserie, le concours qui m’a révélé avec l’une des plus belles premières pièces. Il était toujours là, il a loué le camion, il m’a accompagné à Paris, etc. Puis la coupe du monde, le prestigieux concours M.O.F, ces souvenirs nous marquent à vie !

Pascal se donne sans compter. Il est très courageux, fonceur, hyper-déterminé et en même temps posé et calme. Durant ces longs mois de tensions extrêmes, c’est un appui incroyable. Avec lui, on se sent épaulé, écouté. Dans les moments difficiles, de doute, il a une présence extraordinaire. Ce qu’il transmet est… très fort. C’est difficile de trouver les mots ! ».

LA RECHERCHE COMMUNE D’EXCELLENCE :

Pascal Caffet développe un concept unique de boutique innovante qui met en avant le produit : des chocolats et pâtisseries hauts de gamme réunis dans un lieu au style épuré et chaleureux.

La Maison Pascal Caffet transmet sa passion du chocolat et de la pâtisserie à travers ce réseau de boutiques, permettant au plus grand nombre de découvrir une large offre de produits d’exception: chocolats, confiseries, pâtisseries, macarons et autres biscuits authentiques.

Pascal Caffet choisit lui-même ses ambassadeurs remarquables et passionnés de gastronomie, fers de lance dans leur région, qui sauront apporter un soin particulier à la présentation et à la conservation de ses chocolats dans des vitrines réfrigérées spécialement conçues à cet effet.

A travers ce réseau de boutiques siglées, le maître chocolatier transmet son savoir-faire en soutenant les passionnés du métier.

Depuis 36 ans, la Maison Pascal Caffet trace la voie de l’excellence en Chocolaterie Pâtisserie. Plus précisément, c’est l’audace du Maître Artisan es Praliné qui a valu à la maison éponyme son label tant convoité d’Entreprise du Patrimoine Vivant : « Ses deux points forts sont le praliné à l’ancienne entièrement fait maison et son savoir-faire dans la création de pièces en chocolat qui se distinguent par des décors sculpturaux ».

Visionnaire hypersensible aux goûts du grand public auquel il adore transmettre sa passion de Chocolatier Pâtissier, Pascal Caffet s’intéresse très tôt au Praliné, avant tout le monde.

Dans les années 1980 en effet, le praliné n’était pas considéré comme un produit noble. Les amateurs de chocolat le trouvaient trop sucré. Cependant, le jeune Pascal Caffet, fou de praliné, avait bien repéré qu’une clientèle appréciait cette finesse et ce moelleux exceptionnels. Après tout… « Le meilleur chocolat, c’est celui qu’on aime » !

Cette envie de « sortir des sentiers battus » guide alors Pascal Caffet. Il veut retrouver ces délicieuses sensations enfouies dans sa mémoire d’enfant. A une époque où la mode est au chocolat noir, il va travailler jusqu’à l’excellence ce produit méconnu laissé pour compte et lui rendre ses lettres de noblesse : première impertinence dans le métier… Avec un rêve d’enfant : « Je voulais être le meilleur de ma rue, avant d’être le meilleur de ma ville ».

Il ira bien plus loin… et décrochera le titre de Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 1989 et celui de Champion du Monde des Métiers du Dessert en 1995.

Constamment dans une démarche de recherche et développement et de qualité, la Maison Pascal Caffet cultive sa créativité autour de produits simples, sobres, beaux et surtout parfaitement équilibrés et bons, élaborés avec des matières premières soigneusement sélectionnées. Ses chocolats et bonbons haut de gamme se déclinent en collections annuelles.

www.pascal-caffet.com

 

 

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