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« La Baleine Essentiel  » Ă  l’honneur Ă  l’Ă©cole FERRANDI avec Pierre AUGÉ…

14 mai 2015
By admin

Il y a quelques jours, le nouveau sel La Baleine Essentiel était cuisiné au sein de la prestigieuse école Ferrandi par le chef Pierre Augé en présence des journalistes et blogueurs.

Les invités ont joué le jeu autour de deux recettes, une salée et une sucrée imaginées par le chef.

Pour ceux qui ont manquĂ© l’atelier, on vous livre les recettes : A VOS TABLIERS !

Des recettes et des associations originales autour du sel La Baleine Essentiel, en plat ou en dessert.

INNOVATION : LA BALEINE ESSENTIEL -50% DE SODIUM

L’atelier culinaire La Baleine Essentiel a permis de faire dĂ©couvrir la nouvelle innovation

La Baleine Essentiel. Cette solution brevetĂ©e a Ă©tĂ© rendue possible aprĂšs de longues Ă©tudes sur les minĂ©raux que l’on peut trouver dans la mer et sur comment les rĂ©colter.

Cette association de sels minĂ©raux exclusive permet d’avoir un pouvoir salant quasi Ă©quivalent Ă  celui du sel et permet de saler avec un maximum de plaisir. Avec La Baleine Essentiel, tous les plats restent savoureux, les papilles sont comblĂ©es. Convenant Ă  tous, petits comme grands, il agrĂ©mente la cuisine de tous les jours. Il plaĂźt Ă©galement aux chefs qui savent l’utiliser pour tout type de recettes ! Avec La Baleine Essentiel, « santĂ© » et plaisir de la table sont enfin indissociables pour toute la famille.

NOUVEAU

La Baleine se décline désormais en format saliÚre 125gr.

Un format plus pratique à présenter à table et toujours 50% de sodium en moins !

Les recettes préparées par Pierre Augé ont à la fois surpris et beaucoup plu.

Au menu, Cabillaud en filet de coquillages et Rhubarbe – chocococo – verveine.

Pour les plus gourmands qui souhaiteraient jouer les chefs chez eux, nous vous livrons les recettes et les étapes de préparation du chef.

Cabillaud en filet de coquillages PAR PIERRE AUGÉ

INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES :

BRANDADE :

‱ 30g d’oignons ciselĂ©s ‱ 100g de cabillaud ‱ 60g de pommes de terre cuites ‱ 5g d’ail ‱ 1 feuille de laurier fraĂźche ‱ Gros sel La Baleine ‱ 1/2 citron rĂąpĂ© + jus ‱ 40g d’huile d’olive

MOULES FARCIES :

‱ 265g de chair Ă  saucisses ‱ 200g de pain trempĂ© au lait (125g de lait demi-Ă©crĂ©mĂ©) ‱ 10g de persil ciselĂ© ‱ 3g d’ail hachĂ© ‱ 5g d’huile d’olive ‱ 1g de piment d’Espelette ‱ 5g de sel fin La Baleine Essentiel

CHAPELURE VERTE :

‱ 55g de persil plat ‱ 8g d’ail ‱ 5g de sel fin La Baleine Essentiel ‱ 200g de chapelure

BISCUIT ÉPONGE :

‱ 80g de poudre d’amandes ‱ 25g de farine ‱ 5g de sucre ‱ 100g de jaunes d’Ɠufs ‱ 160g de blancs d’Ɠufs battus ‱ 106g de jus de persil +20g de jus de persil liĂ© ‱ Sel fin La Baleine Essentiel

TUILE DE JUS DE COQUILLAGES :

‱ 200g de jus de coquillages ‱ 160g d’huile d’olive ‱ 32g de farine

Levez le cabillaud.

1-Conservez le bas ventre ainsi que l’arriĂšre de la tĂȘte pour la brandade.

Portez à ébullition ces derniers et laissez cuire 30 min à frémissement.

Passez ensuite le bouillon puis décortiquez le cabillaud.

2-Ouvrez et décortiquez les moules.

Puis prĂ©parez la farce. Pour cela, mĂ©langez la chair Ă  saucisse avec le pain coupĂ© en petits bouts trempĂ©s dans le lait avec sa mie, une gousse d’ail Ă©crasĂ©e, le persil hachĂ© et un peu de sel, poivre et piment.

Insérez la farce dans les moules de façon à les remplir entiÚrement. La farce doit prendre la forme de la coquille.

3-Épluchez ensuite les lĂ©gumes et coupez-les en petits morceaux.

Mettez les coquillages de cĂŽtĂ© dans un rĂ©cipient dans l’eau bouillante un court instant et rĂ©cupĂ©rez le jus de cuisson pour les lĂ©gumes.

Faites mijoter les lĂ©gumes coupĂ©s en ajoutant de l’huile d’olive et du vin rouge.

DĂšs Ă©bullition, flambez le tout jusqu’à l’arrĂȘt des flammes (celles-ci s’arrĂȘteront dĂšs que l’alcool se sera Ă©vaporĂ©).

Placez ensuite les moules soigneusement dans le mélange et laissez cuire 1h au four à 200°C. A la sortie du four, portez à ébullition le mélange et liez au sang pour terminer votre civet. Assaisonnez de sel à votre convenance.

Pour finir, décortiquez les coquillages et mélangez-les aux moules.

4-Épluchez les pommes de terre et faites les cuire dans de l’eau.

Astuce : choisissez les toutes de la mĂȘme taille pour que la cuisson soit uniforme.

Pour terminer, ajoutez à la préparation de la crÚme, du sel et du piment.

5-Pour faire la tuile, mĂ©langez le jus de coquillage, la farine et l’huile.

Utilisez ensuite une poĂȘle chaude pour faire cuire la tuile.

6-Passez la chapelure, l’ail et le persil au mixeur puis laissez de cĂŽtĂ©.

Passez ensuite au jus de persil pour faire votre biscuit. Portez de l’eau Ă  Ă©bullition avec beaucoup de sel. AprĂšs Ă©bullition, ajoutez-y le persil. Mixez le tout et passez le mĂ©lange Ă  la passoire fine.

PrĂ©parez votre biscuit en mĂ©langeant l’amande, la farine et le sucre. Ajoutez ensuite 100g de jaunes d’Ɠufs et 160g de blancs d’Ɠufs battus et le jus de persil. Mettez la prĂ©paration dans un siphon avec deux cartouches.
Pour la cuisson, utilisez un gobelet plastique graissĂ© Ă  l’huile. Astuce : ne remplissez qu’au demi car le volume double Ă  la cuisson. Puis faites cuire 1 min au micro-onde Ă  puissance maximale.

7-Salez bien le cabillaud puis faites-le cuire dans une poĂȘle avec de l’huile d’olive.

8-Mettez la brandade dans une poche à douille et disposez-la en cercle dans l’assiette.

Ajoutez les moules au centre, la chapelure dispersĂ©e dans l’assiette et le cabillaud tout autour. Finissez en disposant avec la tuile en dĂ©coration sur le tout.

À PROPOS DE LA BALEINE

CrĂ©Ă©e en 1934, La Baleine est aujourd’hui la marque de sel prĂ©fĂ©rĂ©e des français.

Présente sur toutes les tables, elle a su développer au fil du temps un savoir-faire irréprochable.

La Baleine partage ses valeurs et engage toute son expertise au service des français pour proposer des produits sains de qualité.

La gamme a fĂȘtĂ© l’an dernier ses 80 ans et compte en 2015, 16 produits avec l’innovation La Baleine Essentiel, un sel de table avec 50% de sodium en moins.

Retrouvez La Baleine sur : www.labaleine.fr

www.ferrandi-paris.fr


 

 

 

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