La célèbre adresse de référence bien connue des gourmands, experts du sujet ou simples amateurs de bonnes choses a 80 ans en 2012. Située 19 place de la Madeleine, et désormais aussi rue Marbeuf, elle est devenue une adresse incontournable pour tous ceux qu’attire le tubercule mythique.
Editer un livre à cette occasion était une évidence pour Ramon Mac Crohon, le directeur général de Caviar Kaspia, propriétaire de cette institution. Le projet permettait de rendre hommage à la truffe, l’héroïne intemporelle de la maison. 14 chefs brillants ont offert 80 recettes, comme 80 bougies qui brillent avec éclat dans l’ouvrage.
En préambule à ce voyage gastronomique, le livre transporte le lecteur dans l’univers onirique et mystérieux de la truffe grâce à des photos sublimes réalisées par Arturo Zavala Haag (qui signe aussi les photos des recettes) et des textes sensibles directement inspirés par les clichés de l’artiste. On nage dans l’évocation, le ressenti, les sensations, le rêve…
Les chefs ont apporté leur pierre à l’édifice en se prêtant au jeu de l’auteur, Catherine Guérin, qui leur a demandé de se laisser aller à parler de la truffe. Ils ont plongé dans leurs souvenirs, rappelé les sensations provoquées en eux par le champignon mythique. C’est émouvant et vraiment intéressant.
Ce voyage visuel et presque « mystique » provoque une puissante envie de manger des truffes !
Titre : La Truffe, 1 maison, 14 chefs, 80 recettes Editeur : Laymon Format : hauteur : 33 x 25 Nb de pages : 260 EAN/ISBN : 978-2-91-95-48-02-6
Sortie novembre 2012
LE PHOTOGRAPHE
Arturo Zavala Haag est mexicain. Ses deux grandes passions : l’architecture et la photo.
Il pratique les deux arts depuis longtemps, les mêlant parfois pour des reportages photos sur l’architecture.
Il aime voyager sur toute la planète, et les deux grandes métropoles que sont New York et Paris lui ouvrent les portes de la photographie de mode.
Il reste néanmoins puissamment attiré par la nature, qu’il interprète dans des clichés presque magnétiques d’où émane une âme sensible à la Beauté avec un grand B.
Il signe les photos de cet ouvrage avec un talent qui magnifie tout autant l’univers naturel de la truffe que ses acteurs, à travers de sublimes portraits et photos de recettes.
L’œil de l’architecte apporte ici un regard pertinent sur le sujet.
L’AUTEUR
Catherine Guérin est française.
Ses grandes passions : les mots, la cuisine et les voyages.
Elle aime surtout faire se croiser les chemins des acteurs du monde de la gastronomie dans lequel elle officie dans la communication depuis vingt-cinq ans.
Son premier métier de traductrice-interprète l’amène à intervenir dans cet univers au niveau international, en particulier dans le cadre de la Bocuse d’Or Winner’s Academy qu’elle anime, et dont elle signe aussi les livres.
Dans les textes de cet ouvrage, elle met en lumière l’aura du monde de la truffe à travers la grande intéressée, LA truffe elle-même, unique et irremplaçable, mais aussi tous ceux qui contribuent à maintenir son statut d’étoile, particulièrement les chefs de cuisine dont elle sait si bien sonder l’âme.
Un rappel de l’histoire de la Maison de la Truffe (extrait du livre)
La Provence n’a jamais cessé d’être la plus importante région de production de la Melanosporum. Carpentras est, aujourd’hui encore, la Mecque de la truffe. Pas étonnant que le père de la Maison de la Truffe soit originaire de cette ville.
En 1932, Yves Béraud (1896-1953), fils de notaire de Carpentras, petit-fils et neveu de négociants, décide d’ouvrir une boutique « à la capitale » et choisit de s’établir au cœur du quartier luxueux et gourmand du 8e arrondissement. En septembre 1933, muni de son accent provençal et d’un solide réseau de producteurs, il signe pour l’exploitation d’un fonds de commerce sis 19 place de la Madeleine et dont l’objet est : « Commerce de marchand de truffes, vins et comestibles de luxe ».
La maison prospère doucement, et il s’associe, en 1935, à un hôtelier niçois, Roger Hirlemann.
Outre des truffes, on y vend désormais du « vin des Côtes du Rhône et d’Alsace, du foie gras et toutes spécialités truffées ».
La seconde guerre mondiale arrive, perturbant les approvisionnements, le marché et les habitudes de consommation. Encore jeune et donc fragile, la Maison de la Truffe souffrira fortement de cette période et dès la fin de la guerre, elle déposera le bilan. Mais… elle ne s’avoue pas vaincue, et la belle maison se bat de toute son âme pour survivre, provoquant un changement de mains en 1952 au profit d’un certain Jean-Alexandre Larie qui lui redonnera un peu de souffle.
Guy-André Monnier, qui rachète le fonds en 1978, est sans conteste celui qui marque un vrai virage pour l’institution. Cuisinier, lui aussi provençal, il négocie le droit d’adjoindre à la boutique un espace de dégustation innovant où il transforme la truffe en plats parfumés. Par l’odeur, alléchés, les clients de la boutique y prennent vite leurs habitudes. L’ambiance y est conviviale et chic – un état d’esprit fortement imprégné dans les murs de la maison, aujourd’hui encore. Les célébrités en tous genres, liés par l’amour de la truffe, artistes, intellectuels, figures politiques, personnalités du show-business et hommes d’affaires aiment à se montrer en cette bonne compagnie.
2007 marque un nouveau virage important avec le rachat par Caviar Kaspia. Il s’agit désormais de s’adapter à une époque exigeante qui nécessite de penser en termes de marque pour évoluer.
Aujourd’hui, la Maison de la Truffe c’est 2 adresses de restaurant et boutique :
Maison de la Truffe Marboeuf – 14 rue Marboeuf 75008 Paris Tél : 01 53 57 41 00
Maison de la Truffe La Madeleine – 19 Place de la Madeleine 75008 Paris Tél : 01 42 65 53 22
